Visoke temperature ne pogoduju sušenju mesa

Sudeći prema prognozama Državnog hidrometeorološkog zavoda i u nastavku ovoga mjeseca očekuje nas neuobičajeno toplo vrijeme za ovo doba godine. No, visoke temperature ne pogoduje sušenju mesa, pogotovo pršuta.

Prof. dr. sc Mirko Gugić, dekan veleučilišta Marko Marulić u Kninu, koji je ujedno i predsjednik stručnog ocijenjivačkog povjerenstva na Nacionalnom sajmu pršuta u Sinju, upozorio je proizvođače kako bi trebali preventivno djelovati.

‘Prvi problem je što ove visoke temperature negativno utječu na razgradnja proteina, a to znači kako se proteini iz svinjskog buta neće pretvarati, odnosno neće ići do amino-kiselina koje su važne za postupak kvalitetnog sušenja pršuta, pa je potrebno poduzeti preventivne mjere. Preventivno se može djelovati jedino u većim sušionicama, odnosno kod specijaliziranih proizvođača suhomesnatih proizvoda gdje postoje adekvatni tehnički uvjeti za sušenje, kao što je ventiliranje i prohlađivanje. Ljudi sada pokušavaju s više dimljenja poboljšati sušenje, no to je odlazak u drugu krajnost, jer dimljenje daje aromu i neke druge vrijednosti, dok je bura, odnosno zrak, glavni element sušenja’.

Dr. Gugić apelira na pojedince u domaćinstvima koji su primjetili probleme sa sušenjem proizvoda da iste pokušaju smjestiti kod većih pršutara, gdje postoje tehnički uvjeti za kvalitetno sušenje, što će dovesti do spašavanja proizvoda.

Dr.Gugić kaže kako se ranijim postupcima moglo poboljšati stanje proizvoda povećanom dozom salamure, posebno oko pršuta, no dodaje kako nitko nije mogao predvidjeti ovako visoke temperature.